겨울철 간식 속 과학

추운 겨울에는 따뜻한 곳에서 귤을 까먹습니다. 길거리에 붕어빵이나 군고구마 같은 간식들의 냄새도 지나가는 발걸음을 멈추게 하기 때문에 붕어빵 살 현금 몇천 원은 준비해 다닌다는 우스갯소리도 있습니다. 추운 날씨가 되면 우리 몸은 열량을 낼 탄수화물을 더 찾게 됩니다. 대표적인 겨울철 간식에 어떤 과학적 사실이 숨겨져 있을까요?

 

귤을 많이 먹으면 몸이 노래진다

 이건 많이 경험해 봤을 것입니다. 한참 귤껍질을 까서 먹고 있으면 손가락 끝이 노래지는데 귤의 과즙이 묻어서 일시적으로 노래진다고 생각할텐데 실제 잠시 노래집니다. 귤은 대부분 수분으로 구성돼있지만 비타민 C도 풍부하고 베타카로틴이라는 색소가 존재합니다. 물론 베타카로틴은 수용성이라 많이 섭취했을 경우 몸을 노랗게 만들 수 있지만 수분과 함께 빠져나가기 때문에 일시적으로 착색된 듯 보이는 것이지 영구적으로 염색되는 것은 아니니 안심해도 괜찮습니다. 

 

군고구마는 찐고구마보다 더 달다

고구마 속에는 녹말분해효소인 알파아밀라아제와 베타아밀라아제가 있습니다. 알파아밀라아제는 녹말을 조각내는 효소이고, 베타아밀라아제는 더 잘게 쪼개서 당분으로 만드는 효소인데 베타아밀라아제는 다른 효소들의 적정온도가 30~40도임에 반해 60~70도가 활발하게 활동하는 온도라서 60~70도 정도의 높은 온도로 지속적으로 가열하면 베타아밀라이제의 반응이 더 활발하여 고구마 속 녹말이 당분으로 분해가 많이 일어납니다. 그래서 찐 고구마보다 더 높은 온도에서 조리하는 군고구마가 더 답니다. 

 

붕어빵엔 마이야르 반응으로 맛있다

 붕어빵 반죽의 탄수화물은 가열하면 세균이 사멸되어 식품이 더 안전해질 뿐만아니라, 식품 재료의 분자 구조가 느슨해져서 섭취했을 때 소화가 촉진되고 영양소의 흡수가 빨라집니다. 불을 사용하여 조리를 시작한 이후 영양소의 소화와 흡수가 쉬워져 그만큼 덜 쓰고 남게 된 영양분과 에너지로 인해 두뇌 용량이 커졌으며, 다른 곳에 활용할 수 있게 되었습니다. 반죽을 가열하면 여러 가지 화학반응이 일어나면서 바삭해진 재료 표면에 강한 맛이 배입니다. 아미노산과 당이 포함되어 있는 식품 재료를 140~165도로 가열하면 맛있는 황금색으로 변하는데, 이 부분은 아미노산과 당이 결합과 분해를 반복하면서 만들어지는 수백 가지의 새로운 물질들이며 이 물질들이 식품의 맛을 풍성하게 만듭니다. 이 반응을 마이야르 반응이라고 합니다. 프랑스 생화학자인 (Maillard. L. C.)는 인체에서 발생하는 화학반응을 연구하는 중 이 반응을 발견했고, 이는 식품의 대표적인 성분 간 반응입니다.